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La tête de veau est la « Shäufele » du Limousin


La France fait la cuisine : 160 gourmets ont pu découvrir une spécialité à l’occasion du jubilé de la Kirchweih d’Oberasbach.
                                                              De Petra FIEDLER
                            Jacques Barney, le cuisinier en chef, surveille la cuisson dans la marmite tandis que Birgit Huber la maire d’Oberasbach lui porte assistance.

   Depuis 2002 les habitants d’Oberasbach et la communauté de communes AGD/ Couzeix en Limousin entretiennent un jumelage très actif. Cette année, à l’occasion du jubilé des 800 ans de la Kirchweih de l’église  St Lorenz, les invités français sont arrivés avec une surprise culinaire. On a servi la « Tête de veau » sous le chapiteau pour environ 160  convives
                 La « tête de veau » est pour les Français du Limousin ce que la Schäufele est pour le Franconiens. Une spécialité très prisée dans la région. Elle doit être préparée seulement à partir de veau de race limousine et elle accompagne régulièrement les repas servis en familles ou entre amis.
             Jacques Barney est le maître de cuisine. C’est un français typique au visage rieur et affublé du béret basque obligatoire. Une plaque blanche en porcelaine prouve qu’il est membre de la Confrérie de la tête de veau. Tenue par un collier massif, elle ressort de sa poitrine et elle montre que les confréries, surtout celles qui s’occupent des trésors de la cuisine française, jouissent d’une grande estime.
          Jacques nous explique  tout de suite que les confréries sont une affaire d’hommes. "Les femmes ne sont admises que comme  membres d’honneur», il nous  déclare d’ailleurs que la confrérie va bientôt en accueillir un nouveau: la maire d’Oberasbach Birgit Huber qui entre deux  rendez-vous s’est dépêchée de nous rejoindre  à la Pestalozzischule (école primaire Pestalozzi) où elle ne sait pas encore ce qui l’attend. 
70 kilos de viande dans les bagages
         Les dimensions du repas l’étonnent car Jacques lui  explique : « Nous avons apporté 70 kilos de viande de tête de veau du Limousin » Cela veut dire que 40 animaux y ont laissé la tête ! « Nous avons aussi amené  du vin, du cidre, du vinaigre, des épices, de la moutarde de Dijon et d’autres choses en plus ou moins grande quantité ». 
    En tant que  présidente du Kulturverein  (Club qui gère les jumelages) Birgit Huber a la permission de soulever le couvercle de la marmite géante. Le  fumet de viande, de légumes, d’herbes, d’épices, et  de vin embaume la pièce. Les 16 Français et Franconiens qui constituent l’équipe de cuisine arrêtent d’émincer, de hacher et de couper pour profiter de ce parfum de cuisine française.
    La tête de veau est accompagnée de carottes, de poireaux, de navets et de pommes de terre. Helmut Naczynski, vice-président de l’association, s’est occupé de l’achat des ingrédients frais.  "Ce n`était pas si facile" nous  raconte t-il  car chez nous on ne trouve les navets qu’en automne. Il en a cherché au grand marché à Nuremberg  et a été agréablement surpris en apprenant que ces « betteraves » s’appellent  « Navetten » en Franconie, ce qui provient directement du nom français.       Une marchande a trouvé la solution : Au lieu des « Navetten », Helmut Naczynski a emporté des  Mairübchen (petites betteraves de mai), les cuisiniers français les ont acceptées sans objection.         
     Daniel Jarry, 70 ans, du village de Saint-Jouvent se qualifie comme gourmet et gourmand, il fait traduire ces termes comme épicurien et gros mangeur. Chez lui en Limousin tout  comme son ami Guy Roche, il fait la cuisine par  plaisir et par passion. Tout en riant, il ajoute que presque tous les hommes français éprouvent la vocation d’un maître-cuisinier et qu’ils aiment contrôler leurs épouses dans la cuisine.  
     Au contraire de Bernard Redon, qui  participe au jumelage depuis le début, Guy Roche fait le déplacement  pour la première fois. "Je trouve tout le monde très sympa » dit-il en louant les hôtes et les organisateurs.  Helmut Naczynski  est aussi  enthousiasmé quand il décrit la qualité du jumelage: "Avec nos amis français c’est quelque chose de très vivant." Les multiples échanges tout au long de l’année en  témoignent.  Pour les Franconiens et les Limousins le contact direct est très important. On ne loge pas dans des hôtels mais, malgré les quelques barrières de langue, dans des familles. Le vice-président du Kulturverein souligne que c’est le concept. Trouver de l’accueil pour les 45 invités du Limousin pendant ce week-end, était une véritable gageure pour les  organisateurs. 

Avec des  lardons  et des noix 

    Pendant ce temps les cuisiniers  terminent leur travail. On prépare la salade limousine classique, enrichie de lardons, de gésiers de canard et de noix.  Et bien sur  la sauce Gribiche arrive. Une sauce froide à base d’olives, de câpres, de persil, de  moutarde, d’échalotes et d’œufs hachés qui complète la dégustation de la « tête de veau ». 
    Jacques Barney surveille tout: les marmites et les saladiers. C’est une grande responsabilité car il sait qu’en rentrant en Limousin, il devra faire son rapport  devant le Grand Maître de la Confrérie.  Pour la tête de veau les Français ne tolèrent aucune négligence  elle doit être préparée parfaitement et présentée dans un cadre digne.
  A Oberasbach cela a réussi parfaitement. La réaction à cette spécialité du Limousin a été  sans équivoque. Les Franconiens n’ont pas été avares de compliments.
  Un client a tenu à mettre les choses au point, "Cela peut faire jeu égal avec la Schäufele." 

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